巧克力—無論是硬的像石頭還是粘成一團的質(zhì)構(gòu)像太妃糖的夾心巧克力、牛奶巧克力，每一種都對所有巧克力生產(chǎn)商提出了巨大的挑戰(zhàn)。但不幸的是，這是現(xiàn)實的一部分。

盡管在產(chǎn)品分析方面有很多選擇來幫助控制這些問題，但是不是每一種測量技術(shù)都具有相同的有效性、準(zhǔn)確性和/或速度。產(chǎn)品結(jié)塊或軟化/硬化過程中的一個關(guān)鍵因素是水，但是更準(zhǔn)確的說，是這些產(chǎn)品中的游離水。

在分析技術(shù)方面，水分活度比水分含量測量更有效、準(zhǔn)確和。水分含量測量提供的是水的總量（無法確定自由水和結(jié)合水的比例），而水分活度提供的是產(chǎn)品中自由水的潛力（而不是數(shù)量）。通過了解這種潛力，可以得出關(guān)于粘性或質(zhì)構(gòu)變化的結(jié)論。在大多數(shù)情況下，需要借助水分吸附等溫線來全面了解巧克力和其他產(chǎn)品中的水的動力學(xué)。

事實上，水分活度的幾個應(yīng)用提供了一個關(guān)鍵的測量：

• 1. 微生物安全性
• 2. 生產(chǎn)控制
• 3. 在多組分產(chǎn)品中水分遷移預(yù)測，從而預(yù)測質(zhì)構(gòu)可能的變化。
• 4. 尋找佳的包裝和儲存條件
• 5. 產(chǎn)品開發(fā)
• 6. 測定原料對終產(chǎn)品性能的影響
• 7. 結(jié)晶過程的監(jiān)控
• 8. 確定某些產(chǎn)品的干燥條件

微生物安全

除了少數(shù)例外，熬制的巧克力不受微生物腐壞的影響，但以下幾個必須注意：

• 杏仁蛋白軟糖（杏仁醬）
• 軟糖
• 果泥和配料
• 高水分含量的餡料

對于以上所有產(chǎn)品或半成品來說，水分活度的測量是非常重要的。因為霉菌在這樣的環(huán)境中很容易生長。建議保持在0.65 aw以下，但有時候這是一個相當(dāng)大的挑戰(zhàn)，特別是使用的有機配料在含量上會有自然的變化。

多組分食品水分遷移的預(yù)測

多組分巧克力或甜味巧克力是一種特殊的挑戰(zhàn)，因為它們由非常不同的混合物組成。他們不僅水分含量和配方不同，而且水分活度也不同。是否知道水在具有不同水分活度且水分含量不同的區(qū)域之間遷移？因此，如果組分之間具有不同的水分活度，水分遷移是不可避免的。分別控制每個組分的水分活動并通過使用保濕劑等措施將水分活度調(diào)整到相同水平，可以減少甚至解決這個問題，至少有助于預(yù)測水分遷移方面會發(fā)生什么。

尋找佳的包裝和儲存條件

這些巧克力在包裝里能粘在一起嗎？還是變得柔軟或者像石頭一樣堅硬？除了知道水的內(nèi)部遷移外，空氣濕度從外部進入也不容忽視。精心選擇的包裝，如雙層金屬鑲嵌包裝，可以防止巧克力中游離水的吸濕或流失，從而有助于保持質(zhì)地和物理特性。

這同樣適用于儲存條件。如果半成品沒有正確的包裝和儲存，就會出現(xiàn)意想不到的以外，成品的質(zhì)量也會發(fā)生巨大的變化。

產(chǎn)品開發(fā)

水分活度是在產(chǎn)品開發(fā)的所有階段都要考慮的一個有意義的參數(shù)，但是還必須采取下列措施：

1. 確定理想的混合料和制造工藝
2. 在產(chǎn)品模仿時用它作為近似值
3. 使新產(chǎn)品適應(yīng)某些環(huán)境條件
4. 選擇合適的包裝條件
5. 在執(zhí)行儲存和穩(wěn)定性測試時，監(jiān)控產(chǎn)品的老化

結(jié)晶過程監(jiān)控

許多糖果不含晶體，這意味著糖會全部溶解在產(chǎn)品的游離水中。

對于某些糖果，如方糖、乳脂軟糖和再結(jié)晶的耐嚼糖果，需要將部分糖結(jié)晶以形成特定的質(zhì)構(gòu)。根據(jù)生產(chǎn)工藝和配方的不同，再結(jié)晶或多或少是可行的。這個過程可能需要幾天的時間，在此期間水分活度升高，直到產(chǎn)品穩(wěn)定下來。檢測水分活度有助于更詳細(xì)地了解這個過程，并收集關(guān)于此再結(jié)晶終點的知識。

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