水分活度是一個非常重要的因素，在儲藏過程中可以影響干的或者脫水產品的穩定性。這類產品對現在的消費者來說非常受歡迎。干的混合產品是非常經濟實惠的，并且易于延長貨架期，減少包裝要求以及降低成本（通過重量或者體積的減少），并且改善了操作處理的屬性。通過控制這類產品的水分活度保持適當的產品結構、質構、穩定性、密度以及復水性質。

  在脫水過程中會發生物理和結構的變化。干燥技術，包括冷凍干燥、噴霧干燥、曬干、鼓動式干燥、真空干燥以及滲透脫水。細胞的收縮導致復水能力的損失，潤濕性、固體的遷移以及固體的遷移，變硬和揮發性香味成分的損失等都是非常重要的因素。冷凍干燥會導致產品受到zui低的細胞萎縮以及*的復水性質。熱風干燥會造成一個外表堅硬以及低水分吸附性質。功能以及zui終的使用決定用哪種合適的方式來干燥或者復水方法以及條件。